川菜、火锅、小面……说起重庆，这些独具地方特色的美味菜肴，成了这座山水城市带给世人最为奇妙的舌尖记忆。

　　来自重庆市文旅委非遗办的消息显示，昨日，我市完成了第五批国家级非遗代表性项目的申报工作。包括川菜、火锅、小面等在内的30个市级非物质文化遗产，将齐齐向国家级非遗发起冲击。

　　据悉，为进一步传承弘扬中华优秀传统文化，加强国家级非物质文化遗产代表性项目名录建设，文化和旅游部于今年6月启动第五批国家级非遗代表性项目推荐申报工作。

　　受市文旅委委托，重庆市非物质文化遗产保护中心立即全面开展了推荐申报工作。

　　经各区县（自治县）文化旅游委及有关单位的自荐、市级专家评审委员会评审通过、提交重庆市人民政府研究同意等诸多程序，从我市2018年12月31前已公布的511项市级非物质文化遗产代表性项目中遴选出了30个具有丰富内涵和杰出历史、文化、科学价值的项目，拟申报为第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。

　　推荐项目共涉及8大类别，包括传统音乐类2项，传统戏剧类2项，曲艺类1项，传统美术类7项，传统技艺类6项，传统体育、游艺与杂技类2项，传统医药类5项，民俗类5项。

　　其中，7项为合并申报项目，按照以类相从的原则，对各具特色又性质趋同的传统技艺打捆申报，最大限度整合地方文化资源，体现地域文化的代表性和多样性。

　　目前，按照文化和旅游部工作部署，我市已完成了30个推荐项目申报资料网上平台的填报提交工作。此项工作最终将由文化和旅游部评审程序通过，报经国务院研究同意并公布。

　　来自非遗办的统计数据显示，截至目前，重庆市共有国家级非物质文化遗产代表性项目44项，国家级非物质文化遗产代表性传承人60人。

　　正东担担面

　　传承一百七十年 曾有十多种味道

　　走街串巷“挑”出的非遗

　　细长如丝的面条匀称、整齐地铺在碗里，十余种五颜六色的调料从视觉上刺激着每一位食客的味蕾。中午时分，位于渝中区较场口石灰市街的正东担担面店铺里，人们津津有味地品尝着碗里细白的面条，可鲜有人知道，这碗看似普通的面食，即将和我市的众多市级非遗小面一起冲击国家级非物质文化遗产。

　　说起正东担担面的历史，传承人蔡雄如数家珍。

　　正东担担面是清道光年间(1841年)一个叫陈包包的自贡小商贩创制，他挑着面担走街串巷，叫卖吆喝，现煮现卖，后来这种独特的售面方式在重庆各区县和四川省自贡市、成都市广泛流传。

　　那么正东担担面究竟是何时正式定名的呢？蔡雄说，那还要追溯到1936年，当时家住重庆的董德民、陈淑云夫妇开始经营担担面，先是走街串巷，后于1950年在保安路中段(今八一路渝都大厦大门东侧)设固定摊点，取名“正东担担面”。“那时走街串巷的担担面，有十多种不同的味道。随着面摊老板配制的调料不同，一碗担担面可以变幻出酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味道。”蔡雄说。

　　但热爱香辣口味的重庆人，最终在百年间为担担面的流传定下了基调，麻辣、酸辣、咸鲜等味型最终被遗弃，惟独剩下香辣味流传至今。然而，所有味型的调料配方仍完好地保存在蔡雄的记忆里，“我已经将它们记下来，如果有机会，它们仍会复苏。”

　　“相较其它地方担担面加汤和加肉末的手法不同，正宗的重庆担担面一定是素面加干溜。”蔡雄说，这也是重庆人独特的口味爱好决定的。“为什么不加汤和肉末，一方面是因为这样可以让调料的味道更加浓烈，另一方面是可以让所有的调料都能够附着在每一根面条之上，带来更好的味觉享受。”蔡雄说。

　　此外，独特的调料配制手法，也是担担面的一大特色，“正东担担面在调料的搭配上，更加注重宜宾碎米芽菜和芝麻酱的使用。”蔡雄说，同时，正宗正东担担面的红油，也是用最传统的菜油制成，“让秘制而成的红油回味悠长，容易吸收。”

　　万州烤鱼

　　郭沫若为它赋诗 徐悲鸿为它作画

　　700多年“烤”出十足味道

　　“鱼儿乐，鱼儿悲，水里生，火里毁，天生一道佳肴菜……”100年前，郭沫若回乡探亲在品尝过万州烤鱼之后，专门为这道菜肴写下了一首小诗——《鱼的诉说》。而代代传承的万州烤鱼，更是成了前往三峡旅游的客人们必尝的一道美食。

　　万州烤鱼是重庆的名特小吃之一，经过多年的发展，这种独特的餐饮已风靡全国，逐渐成为重庆餐饮界的“金字招牌”之一。此次，它也将和包括璧山来凤鱼、合川肉片等在内的重庆川菜代表作，一起冲击国家级非物质文化遗产。

　　那么，万州烤鱼从何而来？它是谁发明的？它有怎样的历史渊源？

　　作为重庆市市级非物质文化遗产项目，万州烤鱼秉承传统小吃技艺，沿袭火锅特色，采用无烟杠炭烘烤而成，调料多样，工序繁杂，上桌之后，可边吃边煨，香味浓郁，辣而不燥，营养丰富。

　　来自市非遗办的材料显示，万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年（即1277年），距今已有700多年的历史。当时万州天子城被元军围困导致城中断粮。当时天子城守兵从暗道到苎溪河取水。有个叫江尚的伙头军水性极好，他在河中捕到鱼后，随即边烤边撒盐，顿觉异香扑鼻。接着一个个兵丁都效仿江尚，下河摸鱼来烤，这就是万州烤鱼的渊源。

　　如今万州烤鱼制作技艺到现在已历经了近四十代人的传承，并在烧烤中不断探索改进，不断调整配料，从而成了今日的万州烤鱼。

　　1919年，郭沫若回川探亲，途经万州，曾在沙河子（今万州）吃过烤鱼，还即兴写了一首小诗《鱼的诉说》。郭沫若称赞万州烤鱼“色鲜味美，口感舒适，热而不烫，椒而不辣，麻而不目，回味悠长，一吃难忘”。

　　除了郭沫若，著名画家徐悲鸿1943年在重庆举办画展期间，也曾带部分学生到万州采风，在沙河烤鱼铺品尝过“泡椒烤鱼”，并在沙河烤鱼铺门前画了一幅速写手稿，也是大师在万州留下的唯一速写手稿。

　　巴将军火锅

　　制作技艺传自清末 至今依然屹立街头

　　被写进历史书的火锅铺

　　“解放前巴县比较有名气的餐食馆有‘五四餐馆’‘冠群园’‘来光亭’‘巴将军’等。”这是《巴县志》内对重庆解放前餐饮服务业的记录。其中，许多餐厅如今已消失无踪，但“巴将军”却仍林立在重庆的大小街头。

　　来自非遗办的申报资料显示，这家重庆人熟悉的火锅馆，其火锅制作技艺从清末一直传承到了现在，是重庆火锅制作技艺中的代表作之一。

　　据专家考证，巴将军古法熬制火锅底料技艺始于清末。其时，前清进士王尔鉴被贬为巴县（今重庆前身）知县时，其侄女在巴县衙门附近（今重庆七星岗一带）开设火锅铺，一时间食客云集。

　　至清末，社会动荡，王家家道衰落，六世孙王致中接过家业，逐渐摸索和掌握了熬制火锅底料的技艺，遂以“巴将军”为号，经营火锅铺。

　　后来王致中将自己熬制巴将军火锅底料手艺传授给王麟紱，王麟紱再传四子王凤楼。王凤楼继承祖业后，将火锅底料的配方整理成文字，后因战乱举家迁至安徽宿县，巴将军火锅铺被迫停业，但火锅底料配方却一直被王家精心保存，并传承至今。

　　上世纪90年代初期，王凤楼孙女王虹懿来渝寻宗，听街坊老人讲述了当年巴将军火锅铺顾客如云的盛况。王虹懿却决定重开巴将军火锅，并意外认识了同样喜爱重庆火锅的王人庆，王人庆听闻王虹懿讲述关于“巴将军”的故事，深受感动，一拍即合，决定一同重振“巴将军”火锅声威。

　　两人根据先祖遗方于1999年12月选址望龙门重开巴将军火锅店，让这一锅麻辣鲜香重现人间。

　　巴将军火锅底料古法熬制工艺采用纯手工技法，并严格遵从选料、配料、治料、熬油、下料、掌火、固色、升香、冷却和发酵十大工序，以最大程度激活调料和食材的原始本味，制作过程需历经半月之久。

　　30个项目名单

　　1.重庆火锅饮食习俗

　　2.重庆小面习俗

　　3.川菜

　　4.谐剧

　　5.奉节木雕

　　6.垫江角雕

　　7.挑花（巫溪嫁花）

　　8.璧山微刻

　　9.城口木胎漆器制作技艺

　　10.开州民歌

　　11.南川酱油传统酿造技艺

　　12.重庆桃片制作技艺（合川桃片、“瑞兰斋”桃片糕制作技艺）

　　13.江津烧酒酿造技艺

　　14.梦密内炼导引法

　　15.渝州传统膏药制作技艺（伍舒芳传统膏药制作技艺、渝州麒麟传统膏药制作技艺）

　　16.渝州民间特色中医药疗法（涪州郭氏伤科疗法、德济堂李氏中医正骨术、武医合璧、九禽形意推拿功法）

　　17.秀山苗族羊马节

　　18.大足石雕

　　19.酉阳土家面具阳戏

　　20.渝东南苗绣

　　21.赵氏雷火灸

　　22.燕青门正骨疗法