“冬腊分腌，蓄以御寒。”说的是腊肉工艺和与之连接的乡愁记忆。在城口，一块老腊肉的含义不止如此。
作为广大农民增收致富的“金字招牌”，从养殖、加工、销售到推广，城口老腊肉形成了完整产业链，带动着当地乡村振兴、经济发展。
享有盛誉的城口老腊肉如何更进一步？在近日举行的“城口老腊肉新发展乡村产业再升级”新闻发布会上，华龙网-新重庆客户端记者获悉，当前，城口正全力推动城口老腊肉“再出发”，推动“老产业”新发展、兴乡村。
“老腊肉”如何再焕青春，城口腊肉产业的未来前景如何，让我们走进城口，探寻腊肉的前世今生。
百年再出发
舌尖上的“非遗传承”
在城口民间，腊肉有着自己的江湖地位。早些年，“哪家的腊肉的块型越大、肥膘越厚，代表主人越勤劳、越有面子。”
城口人民世代承袭、不断改良，随着时代变迁，老式的大块腊肉逐渐变小，产品类型逐日增多，衍生出香肠、血粑等系列腊制品，城口老腊肉产业也逐渐成了农民增收主要渠道。
2007年，“城口老腊肉制作工艺”入选重庆市非物质文化遗产，注册通过国家地理标志集体商标，品牌价值超过4亿元。
炕房里正在炕制腊肉。华龙网-新重庆客户端 王钰 摄
赵孝春是“城口老腊肉制作工艺”第四代传承人，如今这位81岁的老爷子是城口腊肉的一个“金字招牌”。赵孝春幼时便从祖上传承了腊肉工艺，改革开放后，他又成为养猪大户，常年制作腊肉。1988年，赵孝春创办了以自己名字命名的“赵孝春野生食品开发有限公司”，这家民营企业从养猪开始，将产业链延伸到了腊肉制品加工、销售。
历经40余年，一个小作坊发展成了一个年产值2000多万元的规模化、产业化的公司。
老爷子的儿子赵友安是第五代传承人。赵友安20多岁就跟随父亲学习老腊肉的制作技艺，提起这项技艺，他如数家珍：“一般熏制腊肉都是用柏树丫枝对猪肉进行烟熏，一两天就熏完了；我们熏制腊肉却是用木炭余温来炕，至少要一个多月才能制作完成。”
目前，城口老腊肉荣获了国家地理标志产品、国家富硒富锌农产品，产品远销俄罗斯及东南亚国家。
一头连接着全国百万吨份额的腊味市场，另外一头连接着千家万户的增收致富，腊肉成为城口乡村振兴的举旗性产业。
据测算，每生产销售一吨城口老腊肉可带动10户农户户均增收3000元。目前，城口通过“企业+生产基地+村集体+农户”的生产组织方式，城口老腊肉年销量达8000吨，年产值达8亿元，每年带动1.5万余农户户均增收1万元以上。
城口县县长董奕锋在“城口老腊肉新发展乡村产业再升级”新闻发布会上表示，为进一步提升生产规模、经济价值和品牌影响，城口将在现有的产业基础上，推动城口老腊肉再出发，计划用三至五年时间，生产规模达到1.5万吨，实现产值20个亿。
匠心守技艺
情怀中的“必备年货”
城口腊肉产业的发展，离不开城口人的匠心技艺。
腊肉要好吃，制作工艺中有七大关键环节，选猪、喂养、宰杀、择肉、腌制、晾干、烘炕，每一项都不容马虎。
为了寻找最传统的腊肉制造场景、了解城口腊肉工艺的奥妙之处，厚坪乡龙盘村驻村第一书记张宇带着华龙网-新重庆客户端记者来到乡里最近打造的老腊肉炕房。
走进院落，夯土墙的房子装饰着玉米、辣椒串，烟囱里冒出袅袅炊烟，更增添了一丝“乡味”。房内是一张木桌几把长凳，旁边地上有一个火塘，中间挂着鼎罐，上面是一个架子，烘着腊肉，香肠、豆腐、血耙之类。
“这就是我们还原的当地最传统的腊肉制作炕房，游客可以在这个区域体验腊肉熏制的过程，唤醒乡愁记忆。”张宇介绍，屋后还配套了一个按照食品加工卫生标准打造的生肉处理区，让这个“非遗工坊”在回归传统工艺的同时能够确保产品质量。
何宜香夫妇是这家工坊的主人，看到记者一行到来，她拿出了自家腊肉自豪地展示，“你不要看外表黑黢黢的，但是切开都是晶莹剔透的红色，我们家头喂了25年猪，做了25年的腊肉，这么多年大家的反馈都是好吃，不但没有烟熏味，还带着回甘。”
高端的食材只需要简单的烹饪，何宜香说自家的腊肉就是如此，“丢在白水里面煮，勤快就放两瓣大蒜、生姜，大家都会做，没啥难度。”
为什么这么好吃？在何宜香看来是踏踏实实地做好每一个步骤。“猪吃的是地里种的苞谷、红苕、玉米，割的猪草里面还混有一些野生中草药；腊肉是用青冈木低温烘烤，没有烟熏味，并且常年不下炕的。”
“以前我们不懂经营，现在有了政府的引导和支招，我们销路也打开了，现在还开了现代化的种猪场。”有了新的期盼，夫妇俩每天都忙得不亦乐乎。
张宇介绍，围绕打造“老腊肉小镇”的项目，厚坪乡目前已建成非遗作坊4个，传统炕房6个，致力让厚坪成为城口老腊肉“最佳选择”“最佳风味”“最佳场景”乡镇。
品牌焕青春
可溯源的“硒世珍品”
从一块腊肉追溯到一头生猪，城口腊肉正在一步步焕发新的活力。
在城口县巴山物语农业发展有限公司，负责人谢华勤展示了土猪溯源系统。“消费者可以通过这个溯源系统看到生产腊肉的生猪的生长情况。”
华龙网-新重庆客户端记者看到，在该土猪溯源系统上，显示着厚坪乡各个村的生猪养殖情况（包括生猪数量、合作社、家庭农场、普通农户等数据），在生猪健康档案板块，有各个猪舍的实时在线视频画面，还能够看到喂养天数、耳标号、重量等信息。这是城口打造的溯源体系试点示范点。
城口县委常委、县工业园区党工委书记张国进在发布会上介绍，“我们建立溯源管理体系，从生猪养殖到屠宰分割，从产品加工到市场销售，对城口老腊肉全产业链各个环节进行跟踪溯源，确保每一块城口老腊肉都可溯源。”
城口老腊肉产品质量好，不只是消费者舌尖上的选择，还有着更科学的依据。
中国农业科学院、重庆市畜牧科学院、西南大学、青岛农业大学以及中组部的科技特派团专家，组成了城口老腊肉研究专家团队，对城口老腊肉的传统生产工艺进行了历时1年多的研究。
研究的结果可以概括为“两无两低”，“两无”是指目前检测的样品当中未检出苯并芘和亚硝酸盐，“两低”是指低盐和低过氧化值。
重庆市畜牧科学院副院长王启贵认为，城口老腊肉产品质量好主要源于：生态环境好，为城口老腊肉的低温发酵工艺提供了得天独厚的自然条件；饲料原料好，土壤硒含量是全国平均水平的7倍；加工原料好，生猪饲养周期为10个月以上，肌间脂肪含量高；加工工艺好，采用低温炕制，在天然的生态环境下，有益微生物自然发酵而成。
经过独特的香料腌制、青冈木炕制的洗礼，坚守苛刻的温度与时间的双重考验，一道“传统工艺、古法制作，高炕慢火、低温发酵”的城口老腊肉才能呈现在人们面前。
城口人抱朴守拙、行稳致远，将这份自然和历史的馈赠珍藏保留，如今他们怀抱初心再出发，城口腊肉踏上新的征程……
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